馬蹄酥，雅名“香餅”，是廈門、泉州聞名的佳點。同安的馬蹄酥最爲著名。馬蹄酥早年就是閩南一帶喜慶、饋贈、旅遊佳品，也是閩南人人愛吃的糕點，因其皮薄酥脆、味香非他餅可比，且價廉物美，可謂餅中之佼佼者，其銷量之大，也非他餅所及。就閩南習俗，女人坐月子，辦喜事(shì)，寺廟進(jìn)香都(dōu)得用上它。平時，家家戶戶作茶點待客，亦算得上乘糕點。婦女去寺廟進(jìn)香，常帶的食品也是馬蹄酥，一來可奉佛，二來途中可充饑。婦女坐月子時，以馬蹄酥沾蛋漿放些芝麻煎黃或用面(miàn)線沖去鹹味和馬蹄酥同煮，兩(liǎng)者均爲産婦進(jìn)食的補品。

　　馬蹄酥原爲唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長(cháng)孫皇後(hòu)回家鄉陝西省探親時，攜帶馬蹄酥作爲随身禮物。鄉親們嘗後(hòu)贊歎不已，經(jīng)皇後(hòu)同意，娘家派一名心靈手巧的人，向(xiàng)随行禦廚學(xué)制作此佳點的工藝，後(hòu)來傳入民間。唐代開(kāi)辟閩疆，這(zhè)種(zhǒng)宮廷佳點随南下人員傳入閩南。

　　馬蹄酥制作時將(jiāng)餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過(guò)“乍經(jīng)面(miàn)起(qǐ)還(hái)留迹，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句，說明它曆史悠久并受到文人墨客的贊賞。

　　它的原料是面(miàn)粉、白糖、麥芽、豬油;分酥皮、拌餡等制作工序，揉全後(hòu)貼在豎爐壁上烘烤。這(zhè)種(zhǒng)餅酥脆餡甜，開(kāi)水沖泡後(hòu)體積膨脹，所以也叫(jiào)“泡餅”。

　　馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈親友的禮品。它是燥熱物品，饴糖又有營養，用麻油炸過(guò)，又是婦女“坐月子”的熱補品。

　　解放前，同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店号制作，廈門的“雙虎”号也有六七十年曆史。有好(hǎo)幾家食品廠生産馬蹄酥。

　　原料配方

　　上白面(miàn)粉4.8公斤綿白糖2.05公斤酵種(zhǒng)25克饴糖75克食堿10克豆油1.95公斤

　　制作方法

　　1.將(jiāng)面(miàn)粉(1.8公斤)放入面(miàn)缸，酵種(zhǒng)撕碎後(hòu)放入，把綿白糖(350克)、豆油(350克)分放在面(miàn)粉的兩(liǎng)邊，倒入開(kāi)水500克，拌和揉成(chéng)油糖面(miàn)團。再將(jiāng)食堿(5克)用25克熱水溶化後(hòu)倒入，反複用勁揉勻，劃開(kāi)透氣，五六分鍾後(hòu)，仍揉合到一起(qǐ)，制得糖油面(miàn)約3公斤。將(jiāng)食堿(5克)用25克熱水溶化後(hòu)倒入面(miàn)缸，再放入面(miàn)粉(3公斤)，綿白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和，搓勻即成(chéng)糖油酥6.2公斤。

　　2.將(jiāng)糖油面(miàn)搓成(chéng)條長(cháng)，摘成(chéng)劑子200隻(每隻重15克)，揿扁成(chéng)邊薄中厚的圓形皮子，每隻包入糖油酥(31克)，收口捏攏，揿扁後(hòu)用擀棰擀成(chéng)直徑約6.7厘米的酥坯，然後(hòu)在酥坯正面(miàn)刻上馬蹄印，將(jiāng)饴糖用熱水75克稀釋後(hòu)，塗刷在酥坯面(miàn)上。待桶爐燒熱，將(jiāng)酥坯底面(miàn)抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100隻)，爐口上蓋一水缽，用微火烘烤。4分鍾後(hòu)，端去水缽，將(jiāng)綿白糖(50克)撒入火中，覆蓋水缽(不使漏氣)，同時用濕布塞住桶爐風口，焖約3分鍾，待爐内糖煙消散、熱氣冒出時，端去水缽，出爐即成(chéng)。

　　本産品特點：色呈金黃，酥軟微脆，香甜盈口，油而不膩。